Estaba en Lima, Perú, cuando vi un potecito de arroz con leche. Hice algo totalmente indebido… un comentario: Ah, qué bueno, ustedes también comen ¨arroz dulce¨ (que es como, en Brasil, se dice al arroz con leche) – ¡eso es brasileño! Indignación general en la mesa y la respuesta: ¿cómo brasileño? ¡El arroz con leche es peruano! Como yo ya había pasado vergüenza antes por casi pelear por los derechos autorales de la canción ¨De Música Ligera¨, que yo (y cualquier brasileño a quien le guste ese género musical) juraba que era de un grupo brasileño que se llama Capital Inicial y terminé descubriendo que la que yo conocía era sólo una versión de la original argentina, ¡decidí no luchar tanto! Diplomáticamente, llegamos a la conclusión que el arroz con leche debe haber sido una tradición de la Península Ibérica que fue llevada al mundo por los portugueses y los españoles. Mejor así, ¿no? ¡Algún día investigo de verdad y les cuento! A partir de entonces, empecé a dudar del origen de casi todo lo que comemos en Brasil, ¡excepto la feijoada, el brigadeiro y el pan de queso!
Empecé a pensar, entonces, sobre nuestras tradiciones culinarias (brasileñas) y cómo ellas reflejan la característica que considero la fundamental en ese país: la pluralidad que se convirtió en una nación. A pesar de que prácticamente todos los brasileños tienen la ascendencia familiar de orígenes muy diversos, como portugués, africano, indígena, español, italiano, alemán, japonés, libanés, entre tantos otros, ¡un brasileño es un brasileño! Un brasileño es alguien a quién le encanta o al menos le parece normal que una pizza sea rellena de helado, crema de chocolate y fresitas por encima. Para un napolitano, eso es una aberración, una infracción, un escándalo, lo que sea… ¡todo menos pizza! Un ¨Rodízio¨ de sushi, entonces, es capaz de volver loco a cualquier japonés, ¡no metafóricamente!
¿Y el lomo strogonoff? En Brasil (y en Perú) se come mucho lomo strogonoff; los niños lo acompañan con la gaseosa ¨nacional por excelencia¨: ¡el guaraná! A pesar del nombre casi impronunciable en portugués, muchos brasileños – y quizás peruanos también – nunca se han puesto a pensar que, en realidad, es un plato de origen extranjero. Empecé a indagar entonces sobre lo que los rusos podrían pensar de la manera brasileña de preparar el lomo strogonoff, con kétchup y papitas fritas en forma de hilo, crocantes.
Este verano, decidimos ir de vacaciones a San Petersburgo. Llegué a Rusia con apenas un deseo: ¡comer un ¨casi verdadero¨ lomo strogonoff ruso! Es imposible tener la pretensión del verdadero porque la historia de ese plato es prácticamente una leyenda que se pierde entre sus múltiples versiones. Según la Enciclopedia Británica y diversas páginas web dedicadas a la historia de la gastronomía, (fui investigadora en una universidad, ¡no existe Wikipedia en mi computadora!) lo que, en realidad, existió fue la familia Stroganov; fue una familia muy importante para la economía y para la historia de Rusia, principalmente para las artes, ya que fue gran auspiciadora y filántropa.
Siguiendo la gran tendencia del siglo XVIII, que era asimilar las costumbres francesas, contrataron un cocinero francés, Charles Brière, para encargarse de la alimentación de la casa. Se supone que ese chef participó en un concurso de gastronomía y lo ganó con esa receta de lomo cortado en tiritas, champiñones y crema. El nombre strogonoff sería un homenaje a la familia que lo había contratado. Hay versión que diga que el chef creó esa receta de carne cortada en tiritas porque, como en esa época, los cuidados con los dientes no eran gran cosa, los ancianos de la familia y los invitados tenían dificultad en masticar la carne entera, así que ¡mejor pequeñita!
Independiente de esta o aquella versión de la historia, el hecho es que comí un plato extraordinario en una ciudad deslumbrante. Olvídese del kétchup, papitas crocantes y crema de leche. En verdad, creo que remplazan la crema de leche por la crema agria, el ¨sour cream¨, que no es muy conocido en Sudamérica, pero es un ingrediente importante en la mayoría de los platos rusos. Tampoco sentí sabor a mostaza, que también es bastante utilizada para preparar el lomo strogonoff en Brasil.
Comí tanta comida buena en Rusia, que aquel deseo inicial de probar solamente el strogonoff fue convirtiéndose en un ¨dulce martirio¨ a mi esposo: ¡yo quería probar todo! Me quedé fascinada con el biscocho de miel de abejas (unas diez capas de biscocho delgadito y esponjoso entremezcladas con una crema blanca, hecha de ¨sour cream¨ y miel de abejas). Insistí en tomar la conocida sopa de betarraga, la ¨borscht¨ (que viene servida con una cucharada de “sour cream” al centro) y hasta debido a un error del mozo, terminamos comiendo un milhojas que se llama ¨Pastel Napoleón¨ (adivine el motivo del nombre…)
Regresé a mi casa y, como brasileña que soy, ya cociné mi versión del lomo strogonoff, con ingredientes italianos (actualmente vivo en Italia), pero lo más parecido que pude acercarme a lo que comí en Rusia – (¿se da cuenta como fue el proceso de intercambio cultural en América Latina a lo largo de los siglos?) Salió bastante bien mi versión del lomo strogonoff: dejé dorar el ajo en aceite de oliva, agregué funghi porcini al sofrito, luego la carne, sal y pimienta. ¡Por supuesto que hice flambear la carne con un poco de vodka! Cuando el juguito se secó un poco, agregué la crema de leche. ¡La próxima vez intentaré remplazarla por la crema agria para ver qué pasa! En San Petersburgo, se podía acompañar con puré de papas o papas fritas. ¡Hice lo mismo en casa!¡Un purecito bien blandito, muy rico, me gustó más que con arroz y papitas crocantes, que es como se come en Brasil. En este viaje, no logré descubrir que es lo que piensan los rusos sobre el lomo strogonoff en versión Brasileña. ¡Todo el foco fue en disfrutar el de ellos!
Pienso que ese viaje a Rusia haya sido aún más que unas vacaciones de ensueño; me hizo pensar en el legado que dejaré a mi hija. Ella nunca vivió en Brasil, pero habla portugués, como arroz con frejol, pan de queso y brigadeiro (¡lo más típico de la comida brasileña!); le encanta ver videos sobre los bailes y dibujitos que ven los niños de allá. Por otro lado, ella también es hija de un peruano; habla español y come todo lo maravilloso de la gastronomía de ese país andino. Ella es mezcla de mezcla viviendo en Italia, origen de parte de su composición genética, de la cual ella heredó solamente el apellido materno y la pasión por la pizza – ¡original, margherita, tricolor, ultra-italiana! Por más que venga a adquirir, en algún momento, la ciudadanía italiana que, legalmente le corresponde, dudo que se considere más italiana que brasileña y peruana. Será ese, por lo tanto, nuestro legado: la memoria de su hogar y, sobretodo, la comida que se pone en la mesa.
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