¿Sabes aquel chistecito sin gracia que se dice de la comida china – que en china es nada más que comida? Llegamos a Bolonia con esa misma duda: ¿podemos pedir unos fideítos a la boloñesa sin pasar vergüenza? Estaba muy curiosa para conocer Bolonia, una ciudad que reúne todo lo que más me gusta en la vida: ¡estudiar y comer! A quienes les gusta aprender, en realidad, no debe haber mejor lugar en el mundo que Italia. ¡Imagínate que cuando los españoles llegaron a América, alrededor del año 1500, en Bolonia ya existía una universidad con casi 500 años de tradición!
Bolonia es la capital de Emilia-Romaña, una región bastante desarrollada en el norte de Italia. Viajando en el tren de alta velocidad (300 Km/h), está ubicada a 1 hora de Milán. Fue fundada por los etruscos; los romanos también se establecieron allá en determinado momento y, luego de la Revolución Francesa, Bolonia fue parte del territorio que estuvo bajo el dominio francés de Napoleón Bonaparte, en lo que se llamó ¨República Cisalpina¨.
Es conocida como ¨la dotta´, o sea, ¨la de la sabiduría¨, debido a la universidad, la ¨grassa¨ – ¡la gorda! – porque la buena comida es un símbolo de allá – y ¨la Rossa¨ – la roja, por varios motivos: desde una mirada panorámica, Bolonia efectivamente se ve roja porque muchas casas tienen las fachadas hechas en terracota, que se mezclan un poco con los techos. Dicen también que el rojo es en honor a los intelectuales de la universidad. Yo prefiero, sin embargo, la tercera versión: ¡es roja como el ragú!
¡Hablemos, pues, de comida! Tenemos la idea de que pasta es pasta y que en toda Italia se come más o menos lo mismo. Pero la realidad no es exactamente esa: ya hace más de un año que vivo en Milán y sigo descubriendo variedades de pasta que jamás había visto en mi vida – ¡fíjate que soy de origen italiano, me encanta la cocina y siempre que puedo, doy unas miraditas en asuntos de gastronomía! A cada ciudad italiana adonde llego, descubro alguna novedad y, literalmente, al menos un tipo de pasta. El plato típico de Milán, por ejemplo, es el risotto al azafrán con (obviamente) ¡la milanesa de carne! En italiano, se dice “cotoletta alla milanese”.
En Bolonia, hubo muchas sorpresitas: la primera fue una pasta que se llama ¨gramigna¨ - se pronuncia como ¨gramiña¨, en español. Es un tipo de fideo larguito y redondo; se sirve con una salsa hecha con chorizos.
También me enteré que el tortellini es una pasta típica de allá; es una pastita rellena con carne. Es difícil describirla, ¡miren las fotos que subí, las conseguí muy bonitas para todo este post en las páginas web Bolognatoday y GrandeNapoli.it! Se parece a un sombrerito doblado y se sirve como sopa en un caldo de carne: ¨tortelini in brodo¨ - es un plato típico de navidad.
Ahora les cuento la gran sorpresa que tuve en Bologna: ¡la lasagna! ¡Y verde, además! La ¨verdadera¨ lasagna de Bolonia se hace agregando espinaca a la pasta, capas alternadas de salsa bechamel y “La Salsa” Boloñesa, mantequilla y queso parmesano.
Nunca se me había ocurrido que la lasagna tuviera un sitio de origen, ¿no te parece que la lasagna es de esas comidas que han existido desde siempre? O al menos desde los tiempos de la Biblia: ¡pan, vino y lasagna! Parece broma, pero mira lo que descubrí: los romanos de la época del Imperio comían una pasta muy parecida a lo que hoy es la lasagna; se llamaba ¨leganon¨. Como ellos vivieron en la región donde hoy es Bolonia, ¡por ahí que puede realmente ser de la época de la Biblia!
Los napolitanos, sin embargo, dicen que la lasagna fue inventada en Nápoles, pero la de ellos una receta totalmente distinta a la de Bologna: se hace con el ragú napolitano (una mezcla de carne de res, chorizos y concentrado de tomate que se cocinan lentamente por unas 6 horas), albóndigas pequeñitas en el relleno (además de la carne del ragú) y tres tipos de queso – ricota, pecorino (de cabra) y cacciocavallo (es un queso hecho con leche de vaca, ¡pregunté en el supermercado! ¡No tiene nada que ver con caballos!). La pasta debe ser blanca, sin espinaca. Es un plato típico de carnavales, ¡para darles energía a los niños para que jueguen! ¡Con esa receta completísima, seguramente no les falta energía! ¡Tengo que ir a probar! Pero regresemos a Bolonia, todavía falta lo principal: ¡los fideos!
Toda la gastronomía italiana es regulada por las denominaciones de origen, por la precisión en el proceso de confección y, actualmente, por la etiqueta ¨hecho en Italia¨, con ingredientes 100% italianos – y si respeta el concepto de km cero, ¡mejor aún! Por eso, para comer el plato más típico de Bolonia, debemos pedir un ¨tagliatelle al ragú¨. ¿Así de sencillo? ¡No lo creas! Fíjate en todas las reglas del plato:
Empecemos por la pasta. El tagliatelle es una pasta larga achatada, hecha con harina y huevo (hay pastas que no se hacen con huevos) y debe, obligatoriamente, medir exactamente 7 mm de ancho mientras esté cruda (esa medida se convierte en 8 mm después de cocida) porque es la proporción correspondiente a la 12.270 ª parte de la altura de la torre de Asinelli, que es una de las torres del casco histórico de la ciudad. Todas esas reglas fueron registradas en la Cámara de Comercio de Bolonia, en 1972, por la Delegación boloñesa de la Academia Italiana de Cocina. Asimismo, se dejó para exposición al público una muestra del tagliatelle perfecto hecho en oro. ¡Muy elegante!
La receta clásica del ragú también está registrada: se utiliza carne molida (mitad de ternera y mitad de cerdo). El sofrito se hace con aceite de oliva mezclado con mantequilla, cebolla, apio, zanahoria, vino tinto, romero, tocino, sal y pimienta. Luego se agrega el concentrado de tomate, un poco de leche ¡y se deja cocinar a fuego lento por horas! – Y nosotros aquí pensando que una pastita a la boloñesa fuera algo sencillito, ¿no? Por eso los italianos se molestan tanto de ver su patrimonio cultural transformado en ¨cualquier cosa en el mundo¨. Cada pasta tiene su salsa ideal y ello tiene que ver con la relación entre el formato de la pasta y consistencia de la salsa. Una carbonara, por ejemplo, es ideal para el spaghetti, así como el pesto genovés se utiliza con pastas de superficies y formatos irregulares, como el fusilli.
Sólo para terminar: ya sabemos qué es el tagliatelle; ¡faltan todavía todas las demás ¨pastas largas y chatas¨ y sus medidas de ancho! Las principales son una secuencia, me pareció lo máximo eso: los tagliolini miden de 1 a 2 mm (son los tallarines, típicos del Piemonte); los fetuccini (típicos del Lazio, o sea, ¡Roma!) deben medir de 3 a 5 mm, el pappardelle, 13mm, y por último viene la lasagna, totalmente rectangular. Creo que nunca más vas a comer un fideíto sin el debido respeto, ¿no? Lo peor es cuando empezamos a acostumbrarnos a la calidad de la pasta hecha en casa… ¡se termina la alegría de cocinar rapidito la que se compra en paquete!
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